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Tout ce qu'il faut savoir…

Gluten

Véritable phénomène de société, le Gluten est aujourd'hui au coeur des préoccupations alimentaires. 600 000 français souffrent d'une intolérance avérée tandis que nombre d'entre-nous tentent de limiter sa consommation. Entre info et intox, allergie et intolérance, santé et effet de mode, cherchons à y voir plus clair en décryptant la présence de cette protéine dans notre alimentation.

Concrètement, qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine présente dans le seigle, l'avoine, le blé, l'orge, le kamut et l'épeautre. Il existe un moyen mémo-technique pour s’en souvenir : cela fait S-A-B-O-K-E. C'est une protéine qui permet à la pâte de filer et de monter. Sans gluten, une farine n'est pas panifiable. C'est le cas des farines de maïs, de sarrasin, de riz ou encore de châtaigne, que l'on combine souvent avec les farines de blé pour faire ces pains spécifiques.

Reconnaitre Les Cereales 2

 

 

Quels sont les différents types d’intolérance au gluten ?

Tout d’abord, certaines personnes ont une forte allergie au gluten que l'on appelle maladie coeliaque. Au contact du gluten, leur intestin-grêle « s’autodétruit ». Ils doivent adopter un régime strict sans gluten.

Par ailleurs, depuis quelques années, beaucoup ont attribué au gluten l'origine de leurs maux. Comme dit le dicton « il n'y a pas de fumée sans feu », et cette montée en puissance d'allergies au gluten, plus ou moins fondée, est d’origine multifactorielle.

Le pain est souvent pointé du doigt comme un aliment trop riche en gluten. Pourquoi?

Ces soixante dernières années ont vu le remplacement des moutures à la meule de pierre par celles au cylindre beaucoup plus productives. Or, le cylindre élimine le germe de blé et l'assise protéique, enveloppe interne qui permet une meilleure assimilation de l'ensemble des constituants de la céréale.

Cette attirance pour la baguette blanche a contribué à remplacer l'usage du levain par celui de la levure, qui ne permet pas de « prédigérer » le gluten. Pour compenser l'inertie de ces farines blanches démunies de leurs précieux éléments nutritifs, l’industrie agro-alimentaire a cherché à faire des farines de plus en plus riches en gluten pour créer des blés « bubble-gums » aptes à lever plus facilement.

A noter qu'au passage, on s'est mis à « sur-saler » le pain, à rajouter des améliorants et autres adjuvants, pour compenser le manque d'arômes de ces farines « sur-raffinées ».

 

« La consommation de blé est devenue abusive »

Certaines céréales sont-elles particulièrement en cause ?

Pain Gluten

Le blé étant de loin la céréale à gluten la plus panifiable, il est devenu omniprésent dans notre alimentation, en évinçant l'orge, l'avoine et le seigle, que nos ancêtres consommaient régulièrement. La consommation de blé est devenue abusive, et ce d’autant plus qu’on l’a « dénaturé » pour fabriquer biscuits, viennoiseries, brioches, cakes, pains de mie et autres productions industrielles, qui s’accordent mal avec notre organisme.

 

La surconsommation de blé serait donc la cause majeure du nombre croissant de cas d’intolérance au gluten ?

A la longue, il n’est pas étonnant que des réactions physiologiques de rejet se manifestent, créant ainsi une psychose autour de cet aliment si noble au départ.

En effet, le gluten du blé et des autres céréales est en soi une bonne protéine, qui a été indispensable à l'équilibre alimentaire de nos ancêtres. Ces derniers se nourrissaient souvent de soupe et de pain, qu'ils accompagnaient occasionnellement de faibles quantités de viande et de fromage.

 

« Ne nous trompons pas d'ennemi ! »

Comment expliquer un développement aussi rapide de ces intolérances ?

Un des facteurs de cette épidémie d'allergie au gluten est aussi la croyance véhiculée sur la nocivité de cet aliment. Certaines personnes, convaincues de ce fait, lui attribuent l'origine de leurs maux alors que le problème ne se situe pas forcément ici.

Ne nous trompons pas d'ennemi ! Les farines de blé biologiques souvent issues de variétés plus anciennes telle le Soisson, moulues à la meule de pierre Astrié, transformées ensuite par des boulangers en pain au pur levain sont bénéfiques pour la santé.

Comment faire reculer ces réactions ?

Deux éléments permettent de réduire bon nombre de réactions allergiques :

  • Alterner la consommation de pain de blé avec ceux de seigle, de kamut et de petit-épeautre (ancêtre du blé à haute valeur biologique). Découvrez notamment nos pains complets Bio de seigle et aux trois céréales.

Le juste milieu est donc de mise. Plutôt que de supprimer drastiquement toute source de gluten ou de blé, mieux vaut sélectionner avec connaissance et rigueur ses farines, son pain etc. Attention toutefois aux farines et pains bio moulus en cylindre ! La marque Bjorg propose certains biscuits confectionnés avec ces farines de meule.

 Tableau Gluten

Un dernier conseil...

Concrètement, l'idée est de varier les farines et céréales en modérant également la présence de lactose grâce aux différents laits végétaux. On quitte ainsi le classique duo blé-lactose omniprésent de nos jours dans l'alimentation.

Enfin, s'il vous arrive de temps en temps de croquer dans une baguette de farine blanche, moulue en cylindre et panifiée à la levure, pas de panique ! Profitez intégralement de ce moment de plaisir surtout si elle est bonne. Car, souvenez-vous, pour être pleinement « en vie » on ne doit pas brider ses envies...

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