Cuire à feu doux

 Cuire à feu doux, c’est avoir conscience que la flamme trop forte sous une poêle ou une cocotte va « choquer » les graisses, les « transformer » en acides gras dits « trans » qui deviennent alors impropres à la consommation car non compatible avec « le vivant qui est en nous ». Il en va de même pour les cuissons à four trop chaud et les cuissons type cocotte minute, qui détruisent les nutriments les plus fragiles.

 Aujourd’hui j’ai utilisé le « pochage » basse température à l’huile d’olive pour cuire un pavé de lieu jaune. Ce poisson à chair fine et fragile a tendance à s’imbiber d’eau lors d’une cuisson vapeur, mais immergé dans un bain d’huile d’olive porté à 60° pendant environ 8 minutes sa chair presque confite ressort translucide et complètement préservée d’une chaleur excessive. Il suffit de l’égoutter et de le tapoter d’un papier absorbant pour enlever l’excédant d’huile d’olive. Accompagné d’une tapenade c’est délicieux ! A essayer aussi avec du cabillaud ou du lieu noir.



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