Cuire doucement les matières grasses

 Comme ici avec les aubergines que l’on confit à basse température et longtemps au four avec l’huile d’olive au lieu de les poêler dans un bain d’huile d’olive surchauffé au point de devoir les éponger ensuite. Les huiles riches en acides gras insaturés tels que huiles de noix, colza, tournesol, sésame sont à privilégier pour les assaisonnements. L’huile d’olive, riche en acides gras mono insaturés supporte quant à elle jusqu’à 200° mais sans atteindre toutefois le point de fumé (lorsque l’huile fume) néfaste pour toutes les graisses cuites. Rappelez-vous : dès que les huiles fument leurs précieux acides gras se transforment (ils sont dis alors « trans ») et ne sont plus en affinité avec notre organisme et nos cellules. Le beurre que l’on a d’ailleurs l’habitude de cuire ne devrait jamais dépasser 130° au risque de produire des acroléines, molécules potentiellement toxiques. Je vous conseille donc de l’utiliser cru et lorsqu’il s’agit de le cuire d’employer du beurre clarifié qui supporte de plus hautes températures.

 A noter que certaines variétés de tournesol sont aussi riches en acides gras mono insaturés que l’huile d’olive. On l’appelle d’ailleurs : huile de tournesol oléique pour faire référence à l’huile d’olive. Une fois désodorisée à la vapeur d’eau cette huile supporte donc les cuissons ce qui explique sa présence dans les margarines bio spéciale cuisson.



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