Base pour riz façon risotto

Utiliser les couvercles lors des cuissons en cocottes, casseroles...

Les cuisiniers professionnels les oublient régulièrement et les particuliers ne savent bien souvent pas correctement les utiliser et pourtant les couvercles sont très utiles pour mieux gérer les cuissons, éviter le dessèchement des aliments et préparations, limiter les quantités de matières grasses, préserver les saveurs et point non négligeable sur du long terme, favoriser de réelles économies d’énergie !   Concrètement « je joue du couvercle » en permanence dans ma cuisine. Par exemple, pour cuisiner des lentilles corail aux oignons, je fais suer des oignons émincés avec un peu d’huile d’olive et quelques pincées de sel et je couvre quelques instants afin de préserver l’eau de végétation rendue par les oignons. Après avoir remué, je poursuis ensuite la cuisson en découvrant partiellement afin de ne pas rajouter d’huile. J’incorpore ensuite les lentilles lavées et ajoute ce qu’il faut d’eau. Je couvre jusqu’à l’ébullition et entre ouvre ensuite le couvercle ou découvre complètement en fonction de l’eau qui doit être évaporée et absorbée durant la cuisson. Le but étant d’obtenir une purée de lentille corail non mixée.   Le couvercle me permets de mieux gérer les cuissons et d’être plus précise quant aux températures de cuisson, l’humidité, le temps de cuisson et la préservation du goût et de la texture des ingrédients que je cuisine.

Retrouver le sel gris

Qu’il soit fin ou gros, je milite depuis de nombreuses années pour éveiller les consciences à la nécessité d’utiliser le sel gris, naturel, de mer non raffiné. Voilà encore une aberration inventée par les hommes au profit d’une blancheur trompeuse qui n’est plus que du chlorure de sodium pur, débarrassé de ses précieux sels minéraux et oligo-éléments.   Le sel gris, riche en chlorure de magnésium, a de véritables nuances gustatives et des arômes qui incitent à l’apprécier en gourmet, c'est-à-dire avec plaisir et modération. J’ai remarqué qu’avec ce sel proche de « comme la nature nous l’a donné » on ne sale jamais trop, ni pas assez, mais comme l’organisme en a besoin. A l’instar, le chlorure de sodium chimiquement pur (sel blanc) riche en additifs chimiques pour obtenir un grain sec d’une blancheur irréprochable, sature le goût et exacerbe les papilles gustatives, ce qui facilite sa consommation en excès et ses méfaits. Alors sans hésiter courrez acheter du sel naturel gris fin et gros que l’on trouve aisément en grande surface, ne jetez pas pour autant votre sel blanc…mais utilisez-le pour saler la route lors des grands froid !

Chauffer la casserole d'eau avec un couvercle

Porter une casserole d'eau à ébullition sans la couvrir multiplie par deux son temps de chauffage. Un petit geste utile pour limiter sa consommation d'énergie et cuisiner avec bon sens !  

La cuisson des pâtes bio

Lorsque l'on cuit des pâtes biologiques complètes il est important de respecter des temps de cuisson plus longs afin de les déguster cuites à point et non trop « al dente ». Les fibres présentes dans ces pâtes ralentissent leur assimilation et en font des sucres lents, de digestion plus facile lorsqu'elles sont cuites à point. L'égouttage doit être bref afin de conserver la valeur d'une cuillère à soupe d'eau de cuisson. Cela évite qu'elles ne collent, de plus cette eau résiduelle crée une sauce plus légère en se mélangeant avec les autres ingrédients.

Couper les légumes en crayon

Je pratique avec plaisir cette technique de coupe d'un légume ou d'un fruit allongé. Elle s'applique facilement sur des légumes allongés comme les carottes, courgettes, radis et navets longs, endives (en commençant par la pointe)... et pour les fruits principalement les bananes. Le résultat est agréable en bouche et varie des coupes plus traditionnels en mirepoix, rondelles. Couper ainsi les légumes est agréable, ludique et sensitif puisque l'on doit équilibrer la coupe afin de conserver une pointe comme si l'on taillait un crayon !  

Eviter le gaspillage

Les consommateurs d’ingrédients biologiques sont en général attentifs à la gestion des aliments afin d’éviter leur gaspillage. Il faut dire que les techniques de vente de type « 3 paquets pour le prix de 2 » ou les ultra longs cakes et brioches en tout genre n’ont pas de mise dans le circuit bio. Ce genre de conditionnement entraîne souvent la surconsommation et des comportements irrespectueux envers les denrées alimentaires.   Au quotidien, la cuisine de mon restaurant demande une gestion rigoureuse de tous ces magnifiques produits bio qui constituent la base de ma cuisine. Que ce soit pendant les préparations ou au moment du service alors que 98 % des assiettes reviennent complètement vides, je peux affirmer que la poubelle reçoit uniquement ce pour quoi elle est destinée !   Alors adoptez ces bonnes habitudes et évitez le gaspillage, car à l’aube des 9 milliards d’individus que nous serons demain sur terre, il est urgent d’enrayer cette course folle de surconsommation !

Ne rien jeter

En effet, on n’a pas envie de jeter ces ingrédients bons, sains et nobles. Par exemple, les chutes de pain aux céréales de la tartine croustillante serviront de base pour une farce végétale au tofu et herbes fraîches d’une courgette ronde ou tomate farcie !

Conserver la naturalité des produits

En évitant de compliquer les recettes qui dénaturent les produits et créent des plats bien souvent « alambiqués ».   Comme vous le constaterez au fil de ces menus mensuels ma cuisine est complexe dans son évidente simplicité mais elle n’est pas compliquée, car une cuisine compliquée est complexe à digérer. Juste milieu, complémentarité, lien, harmonie et choix authentique des produits sont le fil conducteur de chacune de mes créations.    

Cuire doucement les matières grasses

Comme ici avec les aubergines que l’on confit à basse température et longtemps au four avec l’huile d’olive au lieu de les poêler dans un bain d’huile d’olive surchauffé au point de devoir les éponger ensuite. Les huiles riches en acides gras insaturés tels que huiles de noix, colza, tournesol, sésame sont à privilégier pour les assaisonnements. L’huile d’olive, riche en acides gras mono insaturés supporte quant à elle jusqu’à 200° mais sans atteindre toutefois le point de fumé (lorsque l’huile fume) néfaste pour toutes les graisses cuites. Rappelez-vous : dès que les huiles fument leurs précieux acides gras se transforment (ils sont dis alors « trans ») et ne sont plus en affinité avec notre organisme et nos cellules. Le beurre que l’on a d’ailleurs l’habitude de cuire ne devrait jamais dépasser 130° au risque de produire des acroléines, molécules potentiellement toxiques. Je vous conseille donc de l’utiliser cru et lorsqu’il s’agit de le cuire d’employer du beurre clarifié qui supporte de plus hautes températures.   A noter que certaines variétés de tournesol sont aussi riches en acides gras mono insaturés que l’huile d’olive. On l’appelle d’ailleurs : huile de tournesol oléique pour faire référence à l’huile d’olive. Une fois désodorisée à la vapeur d’eau cette huile supporte donc les cuissons ce qui explique sa présence dans les margarines bio spéciale cuisson.  

La brosse végétale, l’essayer c’est l’adopter !

Importée du Japon et présente dans de nombreux magasins bio la brosse végétale en fibre de coco me permet de brosser les fruits et légumes dont je souhaite conserver la peau. En général cela concerne les pommes, certaines poires à peau tendre et non granuleuse, les radis noirs, navets communs ou boule d’or, courgettes, pommes de terre nouvelles... L’essayer c’est l’adopter et pour ma part je ne peux plus m’en passer ! Elle permet d’augmenter la teneur en nutriments et en fibres et assure une meilleure tenue à la cuisson. Notamment pour brosser mes pommes bio lorsque je fais mes compotes. Je les brosse pour bien les laver afin de garder la peau et le trognon lors de la cuisson. Je conserve ainsi la précieuse pectine qui donne à la compote toute son onctuosité. Mais vous découvrirez la recette exacte lors d’un prochain dessert d’un menu mensuel, certainement en septembre avec la pomme Elstar, car j’ai une petite astuce pour qu’elle soit aussi fine et veloutée.   Pour l’heure, utilisez la brosse pour les pommes au four du dessert d’Avril et les nombreux légumes primeurs qui seront bientôt sur les étales des marchés.

Cuire à feu doux

Cuire à feu doux, c’est avoir conscience que la flamme trop forte sous une poêle ou une cocotte va « choquer » les graisses, les « transformer » en acides gras dits « trans » qui deviennent alors impropres à la consommation car non compatible avec « le vivant qui est en nous ». Il en va de même pour les cuissons à four trop chaud et les cuissons type cocotte minute, qui détruisent les nutriments les plus fragiles.   Aujourd’hui j’ai utilisé le « pochage » basse température à l’huile d’olive pour cuire un pavé de lieu jaune. Ce poisson à chair fine et fragile a tendance à s’imbiber d’eau lors d’une cuisson vapeur, mais immergé dans un bain d’huile d’olive porté à 60° pendant environ 8 minutes sa chair presque confite ressort translucide et complètement préservée d’une chaleur excessive. Il suffit de l’égoutter et de le tapoter d’un papier absorbant pour enlever l’excédant d’huile d’olive. Accompagné d’une tapenade c’est délicieux ! A essayer aussi avec du cabillaud ou du lieu noir.

Bien choisir ses desserts

Dans la tradition orientale, les cinq saveurs (acide, amer, doux, salé et piquant) ont la faculté de « nourrir » l’énergie des organes qui leur correspondent. Le sucre, naturellement présent dans les fruits, fruits secs et boissons végétales permet de réaliser de délicieuses douceurs saines légères et digestes. Plus d’interdit, car l’important est d’équilibrer ces saveurs sur la journée afin d’éviter les frustrations et les prises alimentaires compulsives qui en découlent.   Le dessert de ce mois est naturellement sucré par les fruits. C’est donc une « douceur saine » comme j’aime les préparer. En effet, l’excès de sucre en fin de repas peut favoriser fermentations et inconforts digestifs. Certaines personnes bannissent alors systématiquement les desserts mais également la prise de sucre en-dehors des repas pour éviter son impact glycémique. Ces deux théories étant réelles, nos douceurs semblent alors en permanence interdites !   Or, là aussi le juste milieu est de mise. Évitez de consommer les desserts industriels souvent lactés et très sucrés et préférez les douceurs saines maison. Écoutez votre ressenti afin de respecter vos capacités digestives et suivez également vos « en-vie ». Celles-ci sont souvent générées par les besoins de votre corps qui les exprime avec justesse lorsque vous consommez des aliments sains et non dénaturés. Car être « en vie », c’est garder ce lien avec le corps afin d’éviter de mentaliser son alimentation, comme cela se voit trop souvent lors des régimes ou croyances alimentaires.