Porte feuille de saumon biologique
au riz basmati, petits raisins
et crème de riz
Ingrédients
4
personnes
Un
filet de 600 gr de saumon biologique dans la partie ventrale
et avec peau 40
gr de riz basmati Bjorg 20
gr de petits raisins 1
citron vert 2
pincées de graines de fenouil ½
bouquet de cerfeuil 1
endive 50
gr de mâche 50
gr de chicorée rouge 1
petite brique de crème « riz-cuisine »
Bjorg ½
c à café de moutarde 3
pincées de panch phoron (mélange d’épices
douces moulues : carvi, moutarde jaune et noire, fenouil,
fenugrec) Sel
fin gris
Préparation
Laver
soigneusement le riz et le cuire avec 1 fois ½ son
volume d’eau salée départ à froid
en couvrant et à petit feu. Remuer délicatement
en cours de cuisson et stopper le feu pour laisser le riz
terminer sa cuisson à couvert. Laver en le brossant
le citron vert et le zester. Réserver les zestes et
presser le citron. Laver les raisins secs et les faire gonfler
dans le jus de citron.
Emincer 8 fines escalopes de saumon biologique d’environ
50 gr chacune. Cuire les chutes du filet à la vapeur.
Laver le cerfeuil. Séparer les queues des feuilles.
Réserver ces dernières et hacher les queues.
Egoutter les raisins et réserver le jus. Réunir
dans un récipient creux la chair du saumon, les queues
de cerfeuil hachées, les raisins, les zestes, les grains
de fenouil et le riz. Ajouter environ 3 c à soupe de
crème de riz pour lier la farce et rectifier le sel.
Répartir cette farce (environ 50 gr par porte feuille)
sur 4 escalopes et recouvrir chacune des 4 autres. Parsemer
le dessus des portes feuilles de quelques pincées de
sel gris. Placer sur une assiette, filmer et réserver
au frais.
Laver la mâche, la rougette et l’endive et préparer
l’assaisonnement en mélangeant dans un récipient
creux la crème de riz avec le jus de citron, la moutarde,
les épices et quelques pincées de sel.
Finitions et présentations
Cuire
les portes feuilles dans une poêle anti adhésive
environ 3 minutes de chaque côté à feu
moyen. Placer deux feuilles d’endives, les feuilles
de mâche et rougette dans chaque assiette et répartir
l’assaisonnement. Déposer les portes feuilles
et laisser tomber quelques feuilles de cerfeuil.
4
personnes
Un
filet de 600 gr de saumon biologique dans la partie ventrale
et avec peau 