Le saumon biologique : retrouver le vrai goût du saumon

 Déguster du saumon biologique, c’est retrouver le plaisir de manger ce poisson si bon mais tellement dévoyé par l’industrie agroalimentaire. Sa chair rose pâle est fine et sa saveur subtile. La texture est fondante sans excès de gras et à l’instar des saumons issus d’élevage intensif vous profitez pleinement des fameux acides gras oméga 3.

Les saumons portant le label biologique sont élevés dans des fermes aquacoles principalement écossaises et irlandaises, respectant un cahier des charges très strict : densité dans les bassins respectueuse de leur bien-être, nourriture à base de poissons sauvages, céréales et légumineuses, usages d’hormones et d’antibiotiques interdits favorisant une croissance lente et naturelle. Il faut savoir que le cahier des charges bio impose une densité maximale de 25kgs de poissons au m3 alors qu’en élevage intensif cela peut atteindre 100kgs au m3. Dans ce type d’élevage les soins curatifs homéopathiques et à base de plantes sont les seuls admis et les saumons passent 2 à 3 ans en ferme d’élevage pour atteindre 5 à 8 kg. A l’inverse, lorsqu’il est soumis aux accélérateurs de croissance, manipulations génétiques et contexte aquatique ne respectant pas son espace vital nécessaire, sa chair très grasse au goût improbable est parfois écoeurante voir indigeste.

L'entrée de ce mois allie la version saumon bio de Bjorg déjà cuit et sous forme de rillettes avec de fines tranches de saumon bio crues. Une façon d'allier plaisir et bien-être en profitant des bienfaits nutritionnels du saumon bio et de sa saveur si délicate.

Le saumon biologique : cuisinons les algues

 Longtemps d’origine japonaise et toujours séchées elles sont aussi depuis quelques années présentes dans les magasins biologiques sous forme semi fraîche conservées au sel. La grande innovation, c'est que l'on peut maintenant les trouver au rayon bio des grandes surfaces grâce au tartare d'algues fraîches Bjorg. Ces algues bretonnes sont les « légumes de mer » souvent indispensables à mes plats de poisson qu’elles équilibrent. Le lien avec la mer est davantage présent. Les papilles reconnaissantes de cette harmonie les savourent avec un plaisir évident mêlé de curiosité et découverte.

 Les algues sont riches en oligoéléments dont l’iode. Or, d’après les résultats de l’étude SU.VI.MAX (étude épidémiologique dans le domaine de la prévention nutritionnelle des maladies chroniques) les autorités sanitaires publiques nous alarment d’un apport en iode insuffisant, responsable de déséquilibres biologiques ou de troubles thyroïdiens importants (retard mental, goitre, baisse de fertilité, interruption spontanée de grossesse, mortalité périnatale). Pourtant, nos besoins en iode sont modestes : seulement 150 microgrammes par jour. Cela correspond pour un adulte à 30 milligrammes d’algues sèches par jour ou à 210 milligrammes d’algues fraîches par jour. Ces légumes de mer sont donc un régulateur de la thyroïde si elles sont consommées régulièrement et en petite quantité. La thyroïde gouverne le métabolisme de base et de ce fait, influence le poids corporel. Elles sont de plus pourvues à presque 50 % de glucides non digestibles par l’homme, facilitant le transit intestinal notamment pour les intestins délicats.

 J’emploie régulièrement les algues dans ma cuisine en accompagnement du poisson mais aussi dans mes déclinaisons végétales puisqu’elles sont riches en protéines. Je les fais découvrir ainsi à de nombreuses personnes agréablement surprises par leurs saveurs. Pour vous familiariser avec leurs utilisations, je vous conseille d'utiliser régulièrement ce panaché d’algues fraîches, qui se conserve environ six jours au réfrigérateur après ouverture. Il s'allie par exemple à merveille sur un filet de poisson cuit en papillote.



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